Chúng ta sẽ đi tìm hiểu khái quát về tập quán và khẩu vị ăn uống; tính chất và đặc điểm các bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối và những bữa ăn tiệc.
Ảnh hưởng của những yếu tố địa lý, khí hậu, lịch sử, văn hóa, tôn giáo, nghề nghiệp,… đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Ngoài ra, VNLibs.com còn cung cấp cho bạn những kiến thức về tập quán và khẩu vị ăn uống.
1. Khái quát về tập quán và khẩu vị ăn uống.
1.1. Khái niệm tập quán ăn uống.
Tập quán là thói quen, là những cách ứng xử được lặp đi lặp lại trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc. Có những tập quán tốt, tích cực, có những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống của một dân tộc, một vùng, một quốc gia là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế.
Ví dụ: Người Tày – Thái ăn cơm nếp, phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ, người châu Âu ăn súp được chế biến từ lúa mì, lúa mạch,…
1.2. Khái niệm khẩu vị ăn uống.
Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị. Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc. Song khẩu vị là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ.
Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự phát triển của công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ; lịch sử văn hoá xã hội của một đất nước, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khoẻ và của các luật lệ và tôn giáo.
Ví dụ: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn; đạo Phật kiêng ăn thịt chó; những vùng có khí hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu lạnh hay ăn những món ăn đặc, nóng; vùng gần biển, sông, hồ có nhiều cá, tôm, cua ăn nhiều tôm, cua, cá.
Ngày nay, do sự giao lưu vận chuyển và xâm nhập giữa các vùng, các quốc gia, các châu lục với nhau nên các món ăn được quốc tế hoá, du khách mang về cách nấu ăn, khẩu vị của những vùng, miền và các quốc gia khác nhau vì thế có sự thay đổi, phát triển các món ăn “Đông Tây kết hợp”.
1.3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn.
Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có nét văn hoá riêng. Trong lĩnh vực ăn uống, văn hoá của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia thể hiện trong đặc điểm, nội dung các bữa ăn. Tuy vậy, văn hoá ăn uống của con người vẫn có những nét rất chung đối với các dân tộc dù sống ở châu Âu, châu Á hay châu Phi… Nét chung này của các quốc gia dân tộc thể hiện ở việc phân chia khẩu phần ăn trong ngày thành các bữa ăn và tính chất riêng của mỗi loại bữa ăn.
1.4. Khái niệm các bữa ăn thường ngày.
Bữa ăn thường ngày là bữa ăn nhằm mục đích cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động, học tập… Bữa ăn thường thường đơn giản, không cầu kỳ, nhanh chóng và bữa này người ta ăn lấy “no” bụng.
Do đó, ngày nay trong các bữa ăn này, số lượng người ăn có thể là một hoặc có thể ăn với nhiều người. Và người ta có thể ăn ở nhiều nơi khác nhau như ở gia đình, ở nơi làm việc, trên tàu, trên ô tô, ở các hiệu ăn bình dân và thậm chí vừa đi vừa ăn…
Như chúng ta đã biết, các bữa ăn của người châu Á được chia thành 3 bữa gồm: bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối; bữa ăn của người châu Âu được chia làm 3 bữa chính: Breakfast, Lunch, Dinner và 3 bữa ăn phụ gồm: Morning tea, Afternoon tea và Supper.
Thời điểm ăn xê dịch đôi khi khác nhau tùy thuộc vào phong tục tập quán, sinh hoạt, làm việc… của mỗi vùng dân cư. Hiện nay, đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, giao lưu nhiều với châu Âu hoặc những người có thu nhập cao, những người đang làm việc, sinh hoạt với người châu Âu cũng ăn 3 bữa chính và từ 1 đến 2 hoặc 3 bữa phụ.
Hiện nay do cuộc sống khẩn trương vội vã, người Âu – Mỹ cũng không còn cố định 6 bữa/ngày và cũng chỉ thực hiện ăn 3 bữa chính và từ 1 đến 2 hoặc 3 bữa phụ tùy vào hoàn cảnh cụ thể của từng người trong từng ngày.
1.5. Thời gian, tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường ngày.
1.5.1. Bữa sáng (Breakfast).
Bữa ăn sáng của mỗi khu vực khác nhau lại diễn ra ở thời gian và mang một tính chất, đặc điểm khác nhau. Bữa ăn sáng của người châu Á thường diễn ra vào khoảng từ 6h đến 8h còn bữa ăn của người châu Âu diễn ra muộn hơn khoảng từ 7h đến 8h30′.
Điều này thể hiện sự khác biệt trong nếp sống giữa người châu Âu và người châu Á. Người châu Âu thường ngủ dậy và bắt đầu giờ làm việc của một ngày thường muộn hơn người châu Á. Khoảng thời gian dành cho bữa ăn thường không quá 15 phút.
Các món ăn sáng của mỗi vùng cũng khác nhau: Người châu Á thường ăn các món ăn nhẹ như: cháo, phở, bún, mỳ, xôi, trứng muối, bánh bao, bánh dầy… Sau khi ăn xong đồ uống bao gồm trà, cà phê… Người châu Âu thường ăn các sản phẩm sữa với bánh mì, trứng, nước hoa quả… Những bữa sáng của người châu Âu lục địa, người Anh, người Mỹ có đôi chút khác nhau:
Người Đức ăn sáng rất thịnh soạn, gồm nhiều món ăn hơn dân tộc khác, họ gọi bữa này là bữa Hoàng đế. Người Anh thường ăn ngũ cốc với trứng và thịt muối, mứt hoa quả. Người Mỹ thường ăn cháo lúa mạch đen, cháo theo kiểu mạch nấu với sữa hoặc cháo ngô. Tuy vậy, người Mỹ vẫn hay ăn các kiểu bữa ăn sáng khác theo kiểu Anh hay kiểu lục địa.
1.5.2. Bữa trưa (Lunch).
Bữa ăn trưa là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày nên thời gian dành cho bữa này nhiều hơn bữa sáng và vào khoảng trên dưới 30 phút. Bữa ăn trưa của người châu Á thường diễn ra vào khoảng từ 11h đến 13h còn bữa ăn của người châu Âu diễn ra muộn hơn khoảng từ 12h đến 13h.
Các món ăn gồm nhiều món có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều và có thể dùng cả những loại thực phẩm chức năng, tiêu hóa chậm. Cơ cấu bữa ăn tương đối đầy đủ phong phú. Vào bữa ăn trưa người châu Á thường ăn các món rau, thịt cá… được nấu, kho, rim, rang, canh, luộc, dưa muối… và cơm, cuối bữa có món tráng miệng.
Người châu Âu thường ăn đầy đủ các món ăn từ khai vị, các món chính, các món cuối bữa và tráng miệng. Khai vị vùng Đông Âu thường dùng súp nhưng vùng Tây Âu và Mỹ thường khai vị bằng các món nguội.
Nhưng hiện nay do nếp sống công nghiệp vội vã, khẩn trương nên bữa trưa nhiều khi người Âu – Mỹ cũng rất đơn giản, họ có thể chỉ cần một suất ăn nhanh, chai nước khoáng hoặc một bánh mỳ kẹp thịt với chai Coca Cola, hay Pepsi,…
1.5.3. Bữa tối (Dinner).
Bữa ăn tối là bữa ăn chính cuối cùng trong ngày nên thời gian dành cho bữa ăn này nhiều hơn bữa khác. Bữa ăn tối của người châu Á thường diễn ra vào khoảng từ 17h30′ đến 19h30′ còn bữa ăn của người châu Âu diễn ra muộn hơn khoảng từ 19h đến 20h.
Các món ăn: Đối với cả người Âu và Á, bữa ăn này cũng gồm nhiều món ăn hơn các bữa ăn khác, thành phần dinh dưỡng phong phú, năng lượng nhiều.
a) Bữa ăn Á:
Đây là bữa ăn rất quan trọng vì nó là bữa ăn sum họp gia đình sau ngày làm việc, học tập. Bữa ăn này ngoài chức năng bù đắp năng lượng hao phí trong ngày còn có chức năng dự trữ năng lượng cho cơ thể qua đêm đến tận bữa sáng hôm sau (hoặc thậm chí có người đến tận trưa hôm sau).
Món ăn được chế biến bằng các nguyên liệu động, thực vật phù hợp với văn hoá ẩm thực, khả năng kinh tế và thời gian dành cho việc chế biến… Các món ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp chế biến khác nhau, có thể sử dụng nhiều phương pháp hoặc kết hợp các phương pháp. Thực đơn bữa này sẽ gồm nhiều món ăn nóng, chế biến cầu kỳ hơn, ngon hơn bữa trưa.
Với bữa ăn ở nhà hàng, khách sạn, bữa tối của người châu Á được phục vụ phong phú hơn, có thể gồm nhiều món ăn ngon, bổ, chế biến cầu kỳ, có thể là các món ăn đặc sản độc đáo. Bữa này nếu là bữa tiệc hoặc bữa cỗ thì có thêm đồ uống (có cồn hoặc không cồn tùy theo sở thích) và thời gian thường kéo dài từ 1 đến 2 hoặc 3 giờ. Người Á, theo truyền thống, chủ yếu dùng tiệc ngồi, ăn nóng.
b) Bữa ăn Âu:
Gồm các món ăn được chế biến bằng các nguyên liệu thực phẩm dễ tiêu hoá, bữa này họ không ăn các loại thịt chắc, trứng… khó tiêu mà chủ yếu thực phẩm là rau, củ, quả, thịt gia súc có màu trắng, gia cầm, cá, chim…
Bữa ăn này hầu hết người Âu đều dùng súp, mùa hè thường dùng súp lạnh, súp rau; mùa đông dùng súp nóng, đặc… Bữa ăn này đối với người Âu không có ý nghĩa quan trọng như người Á. Sau bữa ăn này, họ có thể tiếp tục dự các bữa tiệc tối, bữa ăn tối… Nhưng trong một số trường hợp, bữa này còn là bữa tiệc chiêu đãi có thể là tiệc ngồi, tiệc đứng… và tất nhiên rượu là thứ không thể thiếu đối với họ.
– Các bữa ăn phụ: Các bữa ăn phụ theo tập quán truyền thống của người Âu – Mỹ có 3 bữa ăn. – Bữa phụ sáng (Coffee break, Morning tea…). Thời gian của bữa phụ sáng diễn ra khoảng từ 10h đến 10h30′, thời gian dành cho bữa này rất ngắn thường không quá 15 phút.
– Các món ăn của bữa phụ sáng: Vì đây là bữa ăn phụ giữa giờ làm việc buổi sáng, một mặt giúp cung cấp thêm năng lượng cho cơ thể, mặt khác cũng là để thư giãn nên các món ăn thường dùng là các món nguội, ăn nhanh, không cầu kỳ như giăm bông, sandwich, hamburger, sữa tươi, bánh quy…
– Bữa phụ chiều (Coffee tea, Afternoon tea…): Thời gian ăn khoảng từ 15h30′ đến 16h, thời gian dành cho bữa này cũng rất ngắn không quá 15 phút. Món ăn: Bữa ăn này được ăn vào giữa giờ làm việc buổi chiều nhằm thư giãn và lấy lại sức nên bữa này ăn cũng rất nhẹ, chỉ gồm nước trà, nước trái cây, sữa tươi, sữa chua với một ít bánh mì, kẹo ngọt…
– Bữa phụ tối (Supper): Thời gian khoảng 23h đến 24h, thời gian dành cho bữa này tùy thuộc vào tính chất của bữa ăn, nếu là bữa ăn phụ tối thông thường tại nhà trước khi đi ngủ diễn ra rất nhanh chỉ khoảng trên dưới 15 phút, nhưng nếu là bữa tiệc đêm (dạ tiệc, tiệc chiêu đãi đêm, vũ tiệc…) thì thời gian dài hơn và có thể kéo dài đến 2 tiếng.
Món ăn hầu hết là các món nguội nhẹ nhàng: bánh mì kẹp nhân thịt và các món ăn kiểu buffet. Đồ uống: Nếu là ăn thường dùng nước quả tươi, nếu là ăn tiệc dùng nhiều loại rượu, tùy thuộc từng loại tiệc có thể dùng sâm banh hoặc các loại cocktail…
Các bữa ăn phụ nêu trên theo tập quán truyền thống của châu Âu, hiện nay một số người và một số quốc gia có nền kinh tế phát triển ở các châu lục khác cũng có thêm những bữa ăn phụ này.
1.6. Khái niệm bữa ăn đặc biệt.
Bữa ăn đặc biệt là bữa ăn được tổ chức vì lý do đặc biệt nào đó như ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới… Loại bữa ăn đặc biệt theo truyền thống Việt Nam gọi là “cỗ” và hiện nay có ở trong các cuộc vui, ngoại giao… gọi là tiệc.
Bữa ăn đặc biệt ngược lại với bữa ăn thường, nó không đơn giản vì trước hết bữa tiệc hoặc cỗ được tổ chức để phục vụ những dịp đặc biệt: ngoại giao, nghi lễ tôn giáo, tâm linh… nên nó không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn no mà trước hết phải đáp ứng những lý do, mục đích đặt ra ban đầu nên đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận và tuân theo đúng những nguyên tắc hoặc chuẩn mực.
Bữa ăn đặc biệt chỉ được thực hiện khi có hai người cùng ăn trở lên và được tổ chức tại những địa điểm nhất định, có sự chuẩn bị từ trước gồm nhiều món ăn, trình bày đẹp và phải phù hợp với nội dung, tính chất của bữa tiệc đó. Từ món ăn đến cách ăn của bữa tiệc cũng phải tuân theo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định.
1.7. Các bữa ăn đặc biệt (tiệc).
Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện nhiều mục đích khác nhau. Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sự hiểu biết, mở rộng hợp tác hữu nghị; chia sẻ niềm vui; mục đích thương mại để các doanh nghiệp mời bạn hàng.
Có nhiều loại tiệc khác nhau về đặc điểm, cách thức tổ chức và chủ đề.
– Căn cứ vào mục đích có các loại tiệc: Tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừng thọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia…
– Căn cứ món ăn khác nhau: Có loại tiệc Âu, tiệc Á, tiệc mặn, tiệc ngọt, hay tiệc trà, tiệc rượu…
– Căn cứ cách ăn uống, phương thức phục vụ: Có 2 loại tiệc là tiệc ngồi và tiệc đứng.
Theo truyền thống, các bữa tiệc của châu Âu có rất nhiều loại tiệc phục vụ cho nhu cầu giải trí, ngoại giao, giao tiếp… của con người, như: vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng, dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc cocktail, tiệc trà, tiệc chiêu đãi, tiệc trưa, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng…
Còn các bữa tiệc của châu Á cũng có nhiều loại tiệc như: cỗ cưới, cỗ tết, cổ đám hiếu… nhưng tựu chung lại có thể phân ra làm hai hệ thống tiệc cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi. Dưới đây, chúng ta quan tâm và tìm hiểu một số loại tiệc chính có tính chất tiêu biểu:
1.7.1. Tiệc búp-phê (Buffet).
Tiệc buffet là loại tiệc mà các món ăn đựng vào khay hoặc đĩa trên bàn buffet. Khách sau khi lựa chọn món ăn, quay lại bàn ăn đã được chuẩn bị trước dụng cụ theo từng xuất để ngồi ăn. Tiệc buffet là một điển hình của hệ thống tiệc đứng kiểu châu Âu, loại này còn được gọi là tiệc nguội.
Loại tiệc này rất thông dụng trên thế giới và gần đây ở Việt Nam. Các bữa trưa, tối, đêm có nghi thức long trọng hay thân mật đều có thể tổ chức theo hình thức tiệc buffet. Tiệc này phù hợp với rất nhiều hoàn cảnh lại dễ tổ chức nên rất thuận lợi cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.
– Cách tổ chức: Có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, có thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ… Bày biện phòng tiệc có thể dùng bàn lớn hoặc bàn nhỏ ghép lại thành dãy để bày thức ăn, đồ uống và dụng cụ. Thức ăn sau khi chế biến được bày sẵn trên bàn trước khi khách đến.
– Thực đơn: Rất nhiều món, chủ yếu là các món Âu, có nhiều món nóng và nhiều món trong mỗi phần thực đơn. Phần nhiều là các thức ăn nguội như: pate, xúc xích, giăm bông, pho-mát, bơ, salad và một số món hạn chế kèm theo sốt, thịt nướng, bánh mỳ. Thực đơn loại tiệc thường không có các món ăn có nước. Loại tiệc này yêu cầu món ăn phải hoàn thiện, trang trí đẹp, cách bày bàn phải đảm bảo tính thẩm mỹ, hài hoà giữa các món ăn và đảm bảo sự thuận tiện, tránh phiền hà và gây lúng túng cho người ăn.
– Khách tham dự: Số lượng khách tham dự thường lớn hơn 50 khách. Sau khi chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc bắt đầu, khách tự chọn đồ uống, lấy khăn ăn, dĩa, thìa ăn cho mình và tự lấy thức ăn theo ý thích và tự tìm chỗ đứng hoặc ra dãy ghế kê xung quanh phòng tiệc và rủ một số người cùng ăn và chuyện trò trao đổi công việc. Khách có thể thay đổi thế đứng, đi lại tìm bắt chuyện và nói chuyện với nhiều người khác. Hết thức ăn và đồ uống, khách có thể tự vào bàn gắp thức ăn và lấy đồ uống.
– Tính chất của loại tiệc buffet: Rất cởi mở, thân mật, thuận lợi cho việc trao đổi, có thể hơi huyên náo, có thể có diễn văn nhưng ngắn, ít dùng vào những dịp trang trọng.
Cùng nhóm ăn đứng và dùng món ăn nguội với loại tiệc buffet này còn có các loại như:
– Tiệc Cocktail. Còn gọi là tiệc rượu, thực đơn gồm những món ăn đơn giản, không cầu kỳ. Trong bữa tiệc thường có các loại hạt, quả khô, các loại phô mai, bánh mặn, các loại thịt nguội… Đồ uống phải đặc biệt có nhiều loại, gồm ít nhất 3 loại Cocktail, rượu nguyên chất nồng độ thấp như Vang, Sâm Panh…
– Tiệc chiêu đãi. Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu là rượu mạnh, các loại cocktail.
– Vũ tiệc. Thực đơn gồm nhiều nước giải khát, món ăn có thể dùng bánh mì kẹp nhân thịt và có thể thêm một số món nguội.
– Tiệc trà. Là loại tiệc mà thực đơn chủ yếu là các món ăn nhẹ như bánh ngọt, nước trà, cà phê, hoa quả ngọt, hạt khô, nước ngọt… và thường diễn ra giữa các hội thảo, hội nghị. Tính chất thân mật, nhẹ nhàng. Các loại bánh, hoa quả có thể cắt tỉa và được bày biện hết sức hấp dẫn.
1.7.2. Tiệc ngồi (Banquet).
Tiệc ngồi là loại tiệc điển hình của hệ thống tiệc, loại này cũng còn được gọi là tiệc nóng. Loại tiệc này rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam. Các bữa trưa, tối có nghi thức long trọng như: cưới, liên hoan tổng kết, khai trương, chiêu đãi bạn bè hay thậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức theo hình thức tiệc ngồi. Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp mang tính phổ biến nên hầu như ở quốc gia nào hay bất kỳ ai cũng đều biết loại tiệc này.
– Cách tổ chức: Có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, có thể ở nhà riêng hoặc ở khách sạn, nhà hàng… Trong phòng tiệc có thể kê bàn tròn, bàn vuông, bàn chữ nhật, hoặc bàn nhỏ. Có thể kê riêng từng bàn, kê xếp theo hàng lối phù hợp hoặc ghép thành dãy để bày thức ăn, đồ uống và dụng cụ. Tiệc ăn kiểu Á, thức ăn sau khi chế biến có thể bày luôn một số món nguội trước; nhưng ăn kiểu Âu thì trước khi ăn chỉ bày dụng cụ ăn (cove, khăn ăn…).
– Thực đơn: Đây là loại tiệc nóng nên các món ăn chủ yếu là các món nóng được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau và từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Nhưng các món nguội như: pate, xúc xích, giăm bông, pho-mát, bơ, salad vẫn có đối với tiệc ngồi Âu.
Thực đơn loại tiệc này phong phú, nhiều món ăn theo cấu trúc và trình tự nhất định từ các món khai vị, ăn chính và các món tráng miệng. Tiệc ngồi yêu cầu các món ăn trang trí đẹp, cách bày bàn đảm bảo tính thẩm mỹ cao, hài hòa giữa các món ăn với nhau và đảm bảo sự thuận tiện tránh phiền hà và gây lúng túng cho người ăn.
– Khách tham dự: Khi vào tiệc, người chủ tiệc và khách danh dự ngồi theo trật tự nhất định. Nguyên tắc chung của cách sắp xếp chỗ ngồi trong loại tiệc này là người chủ tiệc được ưu tiên ngồi ở vị trí trang trọng nhất, bao quát chung cả bàn tiệc, sau đó đến vị trí của khách danh dự và những vị trí khác. Sau khi khách đã đến bàn tiệc, tất cả phải đứng chờ, khi nào chủ tiệc ngồi xong mới ngồi theo.
Món ăn được mang lên phục vụ và phải tiếp cho người chủ tiệc trước, sau đó đến khách danh dự và những người khác sẽ được phục vụ tiếp theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ.
Khách không được tự tiện thay đổi chỗ ngồi ăn, có thể bắt chuyện, nói chuyện với người ngồi bên cạnh nhưng không nên nói chuyện quá to. Khi ăn, muốn ăn nữa hay không ăn nữa khách phải dùng các ký hiệu đặt dao, dĩa để báo cho người phục vụ theo nguyên tắc của từng nước, món ăn ngon, khách có thể ra hiệu lấy thêm thức ăn.
Cùng nhóm tiệc ngồi và dùng các món ăn nóng với loại tiệc này có các loại như: dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng… nhưng các loại tiệc này đơn giản hơn. Ví dụ:
– Tiệc cưới: Thực đơn gồm nhiều món ăn khá phong phú từ các món khai vị, món nhập bữa, món thuỷ sản, quay, nướng…; đồ uống có cả loại có cồn và không cồn.
– Dạ tiệc nghi lễ: Thực đơn gồm nhiều món ăn phong phú từ các món khai vị, món nhập bữa… đến các món tráng miệng; đồ uống có cồn và không cồn. Trong loại tiệc này, khi phục vụ món ăn không phục vụ 2 lần dù khách có yêu cầu, bánh mì không để ngoài mà phải được phết bơ nóng quấn trong khăn sạch đưa cho từng người trên bàn tiệc. Cuối buổi tiệc, khách là nam giới có thể uống cà phê, hoặc rượu mạnh tại một phòng dành riêng. Sau bữa ăn, khách thường phải đợi khách danh dự về trước sau mới được về theo.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu lễ, hội hè, đàn hát, ăn uống… Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hoá của mỗi quốc gia. Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương có những phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hoá của dân tộc.
Tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó. Văn hoá ăn uống được hình thành không phải tùy tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có những quy luật và chịu sự chi phối của những yếu tố nhất định.
Tất nhiên những yếu tố đó đóng vai trò khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc, vùng, địa phương khác nhau. Trong những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi dân tộc, quốc gia, có những yếu tố sau đây là ảnh hưởng rõ rệt nhất:
2.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Vị trí địa lý của mỗi quốc gia mỗi khu vực khác nhau là khác nhau. Sự khác nhau này cũng ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống được thể hiện theo xu hướng:
– Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thuỷ, đường không…), khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệu được sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn. Do vậy, các món ăn đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái khác nhau.
Ví dụ: Thái Lan là một nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện rất thuận lợi về giao thông đường thuỷ. Do đó từ thế kỷ XVI, Thái Lan đã phát triển buôn bán với các nước phương Tây vì vậy khẩu vị và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng của Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật…
– Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên liệu để chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau như:
+ Ở những vùng biển, sông: món ăn nhiều cá và các hải sản khác. Ví dụ: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá… Và, Nhật Bản là nước tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới. Ngoài Nhật Bản còn có Đan Mạch cũng là nước sử dụng và tiêu thụ cá rất lớn.
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dân ở đó sử dụng ít thuỷ sản. Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động, thực vật trên cạn. Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc… Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu… Quảng Đông – Trung Quốc là vùng rất nổi tiếng nhờ các món ăn được chế biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn.
2.2. Ảnh hưởng của khí hậu đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.
– Vùng có khí hậu lạnh: Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm. Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Ví dụ: Người vùng Bắc châu Âu ưa dùng súp đặc có nhiều chất béo và ăn nóng.
– Vùng có khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật. Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng thường hay ăn những thức ăn mát. Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, trần, nấu… Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước.
2.3. Ảnh hưởng của lịch sử đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật như sau:
– Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó.
Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh chưng là món ăn có tính độc đáo và tượng trưng rất cao. Bánh chưng thường được người dân sử dụng trong những ngày tết.
– Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
Ví dụ: Trung Quốc là quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi. Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác.
Ví dụ: Pháp là một nước có nền kinh tế phát triển, nền văn minh lâu đời. Khí hậu của Pháp ôn hoà, có nhiều thực phẩm quý hiếm, có nhiều loại rượu ngon nổi tiếng trên thế giới. Người Pháp biết nấu ăn rất ngon và học hỏi cách nấu ăn của các nước khác.
– Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
Ví dụ: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan toả cảng, đến tận thời kỳ Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân… Món ăn của Nhật Bản rất đặc biệt, riêng món ăn và cách thức nấu ăn của Nhật lại ít lai căng.
2.4. Ảnh hưởng của văn hoá đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
– Văn hoá càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ…
Ví dụ: Uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của những người thuộc tầng lớp khác cùng thời.
– Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hoá ăn uống, vì giao lưu văn hoá nói chung không thể tách rời giao lưu văn hoá ăn uống.
Ví dụ: Vùng châu Á – Thái Bình Dương cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa. Các nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên… cùng dùng đũa để đưa thức ăn lên miệng, dùng gạo hạt để nấu thành cơm…
2.5. Ảnh hưởng của tôn giáo đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Có thể nói, tôn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán và khẩu vị ăn uống của quốc gia. Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau:
– Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Ví dụ: Đạo Hindu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hindu không bao giờ ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò. Đạo Thiên chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào, nên người theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món ăn nào.
– Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đó dùng thức ăn làm thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
Ví dụ: Đối với những người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích mạnh. Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng (ngày 1 và ngày 15).
– Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc.
Ví dụ: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện.
2.6. Ảnh hưởng của nghề nghiệp đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
Mỗi người đều có nghề nghiệp riêng của mình, do vậy mà cách ăn của mỗi người cũng có sự khác nhau.
2.6.1. Những người lao động nặng (nông dân, công nhân mỏ, vận động viên thể thao…).
– Đặc điểm của công việc: Những người lao động nặng là những người lao động chân tay, làm công việc sản xuất, chế tạo…
– Đặc điểm trong ăn uống: Dựa trên đặc điểm lao động và nghề nghiệp nên: Các món ăn luôn được họ ưa thích và lựa chọn đó là các món ăn giàu chất béo, chất đạm và có mùi vị mạnh. Nhu cầu ăn uống của những người lao động nặng nhiều hơn cả về lượng và chất. Họ là những người rất dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn.
2.6.2. Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáo viên…).
– Đặc điểm của công việc: Những người lao động trí óc là những người làm việc ít dùng sức chân tay, chủ yếu là lao động chất xám.
– Đặc điểm trong ăn uống: Phụ thuộc đặc điểm lao động nên: Nhu cầu khẩu phần ăn của người lao động trí óc ít nhưng lại được chia làm nhiều bữa. Yêu cầu về khẩu vị ăn uống: Phong phú tinh tế và phức tạp. Các món ăn phải giàu chất đạm, chất khoáng, vitamin, đường… và có mùi vị nhẹ. Kỹ thuật chế biến cầu kỳ và trình bày đẹp sẽ luôn làm hài lòng những người này.
2.6.3. Những doanh nhân.
– Đặc điểm của công việc: Những doanh nhân luôn là những người bận rộn phải chiêu đãi, tiếp khách. Họ là những người luôn luôn cởi mở, dễ hoà đồng và dễ thiết lập được mối quan hệ.
– Đặc điểm trong ăn uống: Cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở và dễ chấp nhận các khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân mà luôn chiều theo ý của đối tác để đạt được hiệu quả công việc. Khi nghỉ ngơi, giải trí hoặc chiêu đãi, doanh nhân là những người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục vụ.
3. Khuynh hướng chung trong văn hoá ăn uống.
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: m nhạc, hội hoạ, điện ảnh… văn hoá ăn uống cũng hòa vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một.
Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện tầm thường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo để đánh giá phẩm hạnh của một con người.
Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu nướng trong bếp “Trông bếp biết nết đàn bà”. Trong tính hiện thực của nó thì người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng “Có thực mới vực được đạo”. Nó quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm “Trời đánh còn tránh miếng ăn”.
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ… cuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã, tiết kiệm thời gian… và nhu cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đó có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen… và cả văn hoá ẩm thực.
Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đó là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi dân cư các nền văn hoá gốc du mục lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của “truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước”.
a) Dưới ánh sáng của khoa học dinh dưỡng hiện đại, cách ăn của nhân dân ta trước đây rất hợp lý.
Cách ăn này cũng rất phù hợp với điều kiện kinh tế, đặc điểm khí hậu và khả năng kỹ thuật của ta.
Ví dụ: Chế biến dựa chủ yếu vào phơi, sấy và muối, nén. Phong cách ăn hình thành từ rất lâu đời và khoa học đến nay đã có rất nhiều biến đổi. Mọi người, mọi gia đình ngày nay đều cảm thấy tổ chức bữa ăn quá vất vả, mất thì giờ và cũng quá tốn kém. Ở các bếp tập thể, tiền ăn có hạn, việc cung cấp thực phẩm chưa ổn định, việc quản lý chưa tốt, đã để bị hao hụt và lãng phí mất mát nhiều… Vì thế hiện nay làm thế nào để cải thiện bữa ăn là vấn đề được nhiều người quan tâm.
– Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy, nhu cầu đòi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chú ý đúng mức và cũng đang là một yêu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết.
Cho nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổ chức bữa ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khỏe và năng suất lao động của mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm.
b) Một số khuynh hướng mang tính quốc tế.
Khuynh hướng quốc tế hoá về tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn cho đến món ăn, nguyên liệu. Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị và món ăn có sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không còn là đặc sản độc đáo của riêng quốc gia hay một châu lục nào.
Ví dụ: Người châu Á cũng biết ăn bơ, pho mát, bít tết… Người châu Âu cũng biết ăn mắm, phở, bún…
– Văn hoá ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc hoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt.
– Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng Âu hoá ngày càng thịnh hành.
– Bữa ăn công việc ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, suất ăn nhanh, thức ăn đóng gói, đồ uống đóng chai…
– Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Xem xét các loại thực phẩm, các cách ăn uống của người dân bình thường ở nước ta từ xưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sống mình là điều tất nhiên, nhưng có cái lạ là họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp. Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng còn có nghĩa là họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mùa nào, thức ăn gì phải chế biến đun nấu ra sao.
Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, gia giảm thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thoả mãn cả vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác… Đạt trình độ như thế phải có một trình độ văn hoá rất cao.
Tác giả: Nguyễn Nguyệt Cầm
Tài liệu tham khảo:
[1] Sophia Newman. (2024). “Basic knowledge about eating habits and tastes”. ENLibs, link https://enlibs.com/basic-knowledge-about-eating-habits-and-tastes.html
Bạn đang xem bài viết:
Những kiến thức cơ bản về Tập quán và Khẩu vị ăn uống
Link https://vnlibs.com/am-thuc/nhung-kien-thuc-co-ban-ve-tap-quan-va-khau-vi-an-uong.html
