Nền văn hoá của Việt Nam mang dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước. Trải qua sự biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử văn hoá đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta.
Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng của khu vực ẩm thực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng lớn của nền văn hoá ẩm thực Trung Quốc. Mặt khác, Việt Nam cũng bị ảnh hưởng của nền văn hoá ẩm thực của Pháp và Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền văn hoá ẩm thực của dân tộc vẫn được bảo tồn và giữ gìn được bản sắc riêng.
1. Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu.
1.1. Địa lý, khí hậu là yếu tố ảnh hưởng.
Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm gần sát chí tuyến Bắc, đồng thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắn vào lục địa châu Á như là rìa phía Đông của bán đảo Trung Ấn, vừa thông ra Thái Bình Dương qua biển Đông và Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trong các nước Đông Nam Á. Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền và trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km² dân số trên tám mươi triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam.
Ngoài ra, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Việt Nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc. Mùa khô, mùa mưa ở miền Nam.
Có thể nói, đây là hai yếu tố mang tính cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng người Việt Nam thường sử dụng những món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng những món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột.
Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt Nam phong phú, đa dạng. Khẩu vị ăn uống vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh. Nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại.
1.2. Lịch sử – văn hoá.
Việt Nam có lịch sử hùng mạnh hơn bốn nghìn ngàn năm dựng nước và giữ nước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất. Yếu tố lịch sử này đã chi phối đến nền văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.
1.3. Tôn giáo.
Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơ đốc, đạo Hồi, đạo Hoà Hảo, đạo Cao Đài…). Tôn giáo cũng ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam. Ví dụ: Theo đạo Phật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng (ngày 1-15 âm lịch).
1.4. Kinh tế.
Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ từ năm 1990 xoá bỏ cơ chế tập trung quan liêu bao cấp đến nay đã có những bước phát triển quan trọng. Nếp sống công nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư dần ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no, mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu giải trí, đi du lịch tăng cao,…
Hiện nay, việc chi cho ăn uống chiếm khoảng 53% tổng chi tiêu dùng trong gia đình, chỉ còn lại 47% chi cho mua sắm, giao thông, giải trí… Chứng tỏ mức sống nhân dân còn thấp, thu nhập chủ yếu phải chi cho nhu cầu sống hàng ngày rất nhiều. Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác nhau đến Việt Nam đầu tư, làm việc hoặc du lịch cũng ngày càng nhiều. Họ giới thiệu những món ăn và tập quán ăn uống của họ.
Vì vậy, họ đòi hỏi phải phục vụ tập quán và khẩu vị ăn uống theo sở thích của họ. Từ những yếu tố mang tính kinh tế trên đã ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta trong thời gian gần đây. Món ăn của Việt Nam phong phú và đa dạng hơn, phương pháp chế biến cầu kỳ hơn.
2. Tập quán khẩu vị ẩm thực của Việt Nam.
Việt Nam là nước nông nghiệp trồng lúa nước. Do vậy, mà cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam bắt nguồn từ nền văn hoá nông nghiệp. Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn đâu phải là chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức ăn ngon, mà “ngon” hay ngon miệng là một phạm trù lớn của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối. Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo…). Bữa ăn trưa người Việt Nam thường ăn mang tính chất ăn no: ăn cơm + thịt + rau… Bữa tối mang tính chất ăn no và thường phần lớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tụ họp đông đủ nhất sau một ngày làm việc.
Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủ yếu là bát và đũa. Thông thường sử dụng loại bát sâu lòng, có đường kính khoảng từ 8 – 10cm, đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ có đường kính khoảng 8mm, có chiều dài khoảng trên dưới 30cm.
Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi ăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn, và cơm, người ta còn dùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét… thức ăn và làm vật nối cho cánh tay dài ra để gắp được những món ăn ở xa, để ăn được dễ dàng và tạo được cảm giác thoải mái khi ăn.
Đôi đũa đối với người Việt Nam đã trở thành biểu tượng, hay tượng trưng cho đôi lứa “Vợ chồng như đũa có đôi” hay cho sự đoàn kết “So bó đũa chọn cột cờ”… Do vậy, đôi đũa tuy giản đơn vẫn được người nước ngoài coi trọng và cho rằng đó là một trong những nét tiêu biểu, độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn các món ăn lại với nhau, do vậy mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn: rau, thịt, canh… Lương thực chính là gạo, ngoài ra còn có một số lương thực phụ khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, hoa quả… Điều này có thể hiểu được vì nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới ẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại rau rất phong phú đa dạng. Người ta sử dụng rau quả theo mùa (“Mùa nào thức nấy”).
Trong bữa ăn của người Việt Nam, ngoài cơm (lương thực) và rau quả còn thường xuyên có các loại thức ăn động vật là cá hoặc thịt (thực phẩm). Thêm vào đó có các loài thuỷ sản khác như: tôm, cua, ếch, nhái, ốc… Đó là những loài thủy sản đặc trưng vốn có của vùng sông nước ở nước ta.
Từ loài thuỷ sản, đặc biệt là cá, người Việt từ xưa đã biết chế biến ra một loại nước chấm (nước mắm) đặc biệt để dùng trong bữa ăn với rau quả. Để giảm bớt mùi tanh của các loại thủy sản, trong khi ăn với thức ăn này, người ta còn biết sử dụng nhiều loại rau quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, tía tô, thìa là, xương sông, kinh giới, lá lốt…
Trong bữa ăn của người Việt Nam thịt các loại động vật chiếm tỷ lệ không cao. Các loại thịt phổ biến được ưa dùng như thịt gà, thịt lợn, thịt trâu, thịt bò… Một số món ăn thịt gia súc được sử dụng nhiều và chế biến cầu kỳ trong các bữa tiệc, lễ hội, lễ tết và các cuộc hiếu, hỷ, cỗ bàn… hoặc làm lễ dâng cúng thần linh.
Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước chấm và làm các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi.
Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm – dương, tương ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều là thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều là hỏa); ôn (ấm, dương ít là mộc); bình (mát, âm ít là kim) và trung tính (vừa phải âm dương điều hoà là thổ).
Dựa trên cơ sở đó, người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âm dương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Chính vì vậy, mà ở Việt Nam đã sớm có tập quán biết dùng các loại rau gia vị để điều hoà âm dương hay thủy – hỏa của các món ăn với nhau.
Ví dụ như: Ớt thuộc loại nhiệt (dương), cho vào các món ăn thuỷ sản (cá, tôm, cua…) là những món ăn vừa hàn lại bình (âm – trung tính) hoặc gừng và rau răm thuộc loại nhiệt (dương) ăn kèm với trứng vịt lộn thuộc loại hàn (âm)…
Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cách thuỷ, om, kho, hấp, xào, rán quay… trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) và kho (làm thức ăn mặn)… là những cách thức chế biến thức ăn mang tính phổ cập.
Khi ăn, người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quây quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm. Trong khi ăn, người Việt Nam thường hay trò chuyện một cách vui vẻ hoặc nhân đó bạn bè hoặc người thân an ủi, động viên, chia sẻ lẫn nhau. Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn – điều này thể hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên.
Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn nhanh quá hoặc chậm quá, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẫn hoặc bỏ dở. Vì vậy trong dân gian Việt Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ răn dạy người ta như “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”,…
3. Tập quán và khẩu vị trong ăn theo vùng miền tại Việt Nam.
3.1. Văn hóa ẩm thực Miền Bắc.
Với tính chất là trung tâm chính trị, kinh tế văn hóa của cả nước trong hàng nghìn năm, Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội lại là nơi có sự giao lưu văn hóa rộng rãi và đa dạng với nước ngoài. Văn hóa Trung Quốc, Ấn Độ, văn hóa phương Tây đặc biệt là văn hóa Pháp đã ảnh hưởng không nhỏ vào văn hóa nước ta và ảnh hưởng ấy thể hiện trước hết và nhiều nhất là ở Thủ đô. Sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa với nước ngoài thể hiện trong văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của Thủ đô trong đó có nghệ thuật nấu ăn.
– Đặc điểm trong văn hoá ẩm thực của miền Bắc là khẩu vị ăn vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên sẽ chia thành 2 mùa, đó là ẩm thực mùa lạnh và ẩm thực mùa nóng.
+ Về mùa lạnh: Người miền Bắc thường ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như giò, chả, bởi đây là những món ăn giàu năng lượng, giúp giữ ấm cơ thể. Ngoài ra, các món xào, nấu, kho với hương vị đậm đà cũng rất phổ biến, mang lại cảm giác ấm áp trong tiết trời giá rét. Một số món đặc trưng như thịt kho tàu, chả lụa, hoặc cá kho đều xuất hiện thường xuyên trên mâm cơm gia đình.
+ Về mùa nóng: Người miền Bắc có xu hướng sử dụng các món ăn thanh mát và dễ tiêu hóa hơn. Các món canh được chế biến bằng phương pháp luộc, trần như canh cua, canh rau ngót, hoặc canh chua là lựa chọn phổ biến. Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau xanh, đậu phụ, và các loại củ quả cũng tăng cao hơn so với thực phẩm từ động vật, giúp cơ thể giải nhiệt hiệu quả. Các món luộc và nấu đơn giản, ít dầu mỡ như gà luộc, rau muống luộc, hoặc tôm hấp cũng rất được ưa chuộng.
– Thực phẩm mà người Miền Bắc thường dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn…) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua… rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải…), gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi…
– Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường, ớt trực tiếp vào món ăn, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo.
Khẩu vị miền Bắc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt: “Con gà cục tác lá chanh. Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Bà ơi ra chợ mua tôi đồng riềng. Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng. Mày đã có riềng để tỏi cho tao”.
Người miền Trung và miền Nam trộn rau răm với thịt gà, không có rau răm người ta có thể cho thứ rau khác, ở đồng bằng sông Cửu Long cho ngọn đinh lăng. Nhưng người miền Bắc, khi ăn thịt gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác ngoài lá chanh. Khi ăn gỏi cá, người vùng miền Bắc chỉ thích ăn cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cách. Riêng món bún cũng có những quy định rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả được ăn cùng nước mắm pha và rau húng Láng; bún bung với dọc mùng; canh bún, cá rô, rau cần, bún thang nổi vị mắm tôm…
Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào. Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không được đun to quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng màu hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi.
Nói đến hương và vị của món ăn Việt Nam nói chung, miền Bắc nói riêng không thể không nói đến món ăn ở Hà Nội. Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chế biến chủ yếu từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lợn, bò, gà, tôm, cua, ốc, rau quả…
Thực đơn món ăn Hà Nội vô cùng phong phú và đa dạng không chỉ nổi tiếng vì các món ăn mang đậm bản sắc mà còn vì các món ăn tiếp thu được của nước ngoài. Ví dụ: Món thịt sơn son (thịt quay) Hàng Buồm; Lạp sườn, thịt kho tàu du nhập từ Trung Quốc; Phở Hà Nội có nhiều loại như: phở bò (tái, chín, nạm, gầu…) phở sốt vang, phở xào…
Trong ăn uống, cách ứng xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng “Lời chào cao hơn mâm cỗ”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Kính lão đắc thọ”, ” Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”. Bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn trước, gắp những miếng ngon cho người khác. Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã. Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị…
3.2. Văn hóa ẩm thực Miền Trung.
– Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài.
– Người miền Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vừa phải. Tiêu biểu khẩu vị ăn vùng này là khẩu vị ăn của người Huế… Vùng này kinh tế còn khó khăn nhưng do ảnh hưởng của nền văn hóa cung đình nên các món ăn rất phong phú, thể hiện nét lịch lãm của cuộc cống con người xứ Huế. Có thể kể ra hàng loạt các món ăn đặc sản của Huế như: cơm hến, tôm chua, bún bò giò heo…
– Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù là bữa cơm cung đình hay một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hòa. Hài hòa về màu sắc, hương vị; hài hòa về âm dương, hài hòa trong bố cục, bát đĩa, đũa, thìa,… (hài hòa như tự nhiên thiên nhiên).
– Ăn uống theo mùa cũng là một điểm nổi bật của cơm Huế “Mùa nào thức nấy”, mùa nào cũng đều có món ăn riêng. Những món ăn của người Huế được chế biến từ những nguyên liệu rất dân dã, phổ thông, không đắt nhưng trình bày rất đẹp và quyến rũ. Các món ăn rất ngon, luôn làm hài lòng những thực khách khó tính như cơm hến, tôm chua, giò heo, bún bò.
Việt Nam có bờ biển dài, bề ngang hẹp, khẩu vị của miền Trung có mắm ruốc, cá khô đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt chiều dài miền Trung. Nói chung, món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau, quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, trái vả, dưa hường, mít non…
Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực, nổi tiếng có gỏi cá mai Phan Thiết. Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn.
Miền Trung còn có món mì Quảng nổi tiếng. Cũng như hủ tiếu của Nam Bộ, mì Quảng là biến thể của phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo chan nước dùng. Ở vùng biển, tôm cá nhiều, bò trâu ít, phở trở thành món cao cấp nhớ mà thèm, bà con ta đã sáng tạo món mì Quảng, cũng là bánh sợi bột gạo, nhưng nước dùng từ tôm, thịt heo, thịt vịt.
Có lẽ để bánh bột hoà hợp với nước chấm gia vị pha trộn vào món ăn được chế biến từ hải sản, bột bánh có pha nghệ cho thơm, có màu vàng hài hòa với màu tôm đỏ và làm mất mùi tanh của nước dùng nấu từ các loại hải sản.
3.3. Văn hóa ẩm thực Miền Nam.
Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Để tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại… Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay…), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo… là món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển. Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe, trong những gian nhà lá.
Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay.
Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê, đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ở xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp.
Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, có thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột… Món mứt cũng phát triển vô cùng phong phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa… Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế.
Lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt dọi, ốc, mực, đậu hũ… thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn nước ngoài vào. Nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận.
Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân dã. Họ chỉ cần một chút thức ăn (một con cá), ít mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn. Một bữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ. Người Nam Bộ rất ưa nhậu, họ uống bia, rượu nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có đá lạnh (ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá…) và rau sống.
Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt…), nấu cari và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Đối với các bữa tiệc ở thành thị rất linh đình, thực đơn có rất nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.
Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc. Người miền Nam dễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn uống không cầu kỳ, câu nệ như người miền Bắc. Như vậy, món ăn của ba miền nước ta tuy có đôi chút khác nhau nhưng cơ bản vẫn thống nhất trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Món ăn Việt Nam ngày nay đang ngày càng được bạn bè năm châu ca ngợi và dẫn nổi tiếng vì dễ ăn và ngon.
Ví dụ: Tại đất nước Thụy Sĩ, một người Việt Nam đã khá giả lên chỉ nhờ có món giá đỗ; Tại vương quốc Canada, một người Việt Nam thành đạt bằng việc sản xuất nước mắm; Tại quốc gia Brazil, một Việt kiều độc quyền bán nem rán cho các khách sạn với giá 1USD/cái. Còn đối với cường quốc kinh tế là Mỹ, các nhà hàng phở Việt Nam tuy quy mô nhỏ chưa đủ sức trở thành hệ thống công ty nhưng vẫn lấn chân được vào các nhà hàng ăn nhanh của Mỹ.
Một người Đức – ông Klau sau khi tham dự liên hoan món ăn ba miền tại Thành phố Hồ Chí Minh đã nhận xét cách nấu nướng của Việt Nam là tỉnh xảo và nói thêm “Sở dĩ thực đơn Việt Nam có tính hấp dẫn lâu dài là nhờ phong cách bắt mắt, người ăn ít bị hội chứng bột ngọt cũng như không bị mùi vị quấn chặt như mùi cari và món ăn Việt Nam ít béo trong quá trình chế biến, nên người thưởng thức nó không bị ngán và luôn luôn muốn ăn”.
4. Tập quán và khẩu vị trong uống theo vùng miền tại Việt Nam.
Người Việt Nam từ lâu đã hình thành những tập quán uống độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa của từng vùng miền, gắn liền với những đặc sản riêng biệt.
4.1. Văn hóa uống tại Việt Nam.
– Miền Bắc: Văn hóa uống ở miền Bắc thường gắn liền với rượu trắng – một loại rượu truyền thống được chế biến từ gạo nếp cái hoa vàng, có nồng độ mạnh từ 40°-45°. Rượu trắng ở đây không chỉ được dùng trong các dịp lễ, cúng tổ tiên mà còn là thức uống phổ biến trong các buổi hoạt động liên hoan, sum họp gia đình. Ngoài ra, người miền Bắc còn nổi tiếng với thói quen uống chè xanh. Nước chè xanh thường được đun từ lá chè tươi, mang lại vị thanh mát và được xem như một thức uống giải nhiệt không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Đặc biệt, trà ướp hoa sen Tây Hồ hoặc hoa nhài tạo nên nét độc đáo trong cách uống trà của người Bắc.
– Miền Trung: Rượu cần là đặc trưng của văn hóa uống miền Trung, đặc biệt ở các vùng Tây Nguyên. Rượu cần được làm từ men lá rừng, chứa trong hũ và uống theo lối “tập thể”, biểu thị sự đoàn kết cộng đồng. Đây là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội, ngày cưới, hoặc dịp mừng mùa màng bội thu. Ngoài rượu cần, người miền Trung cũng thích các loại rượu ngâm dược liệu, thường được sử dụng để tăng cường sức khỏe.
– Miền Nam: Văn hóa uống ở miền Nam mang đậm phong cách phóng khoáng, thường tập trung vào các loại rượu trái cây nhẹ nhàng hoặc bia. Đặc biệt, rượu đế – một loại rượu truyền thống của miền Nam, được làm thủ công từ gạo, rất phổ biến trong các buổi tiệc tùng. Ngoài ra, người miền Nam cũng có thói quen uống nước dừa tươi như một cách để giải nhiệt tự nhiên, phù hợp với khí hậu nóng ẩm quanh năm.
4.2. Món ăn đặc trưng theo vùng miền tại Việt Nam.
– Miền Bắc: Ẩm thực miền Bắc thiên về sự thanh đạm nhưng tinh tế, mỗi món ăn đều mang hương vị truyền thống đặc trưng. Một số món nổi tiếng bao gồm bánh tôm Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì và cơm tám giò chả. Bên cạnh đó, các món ăn thường được kết hợp với nước chấm pha chế khéo léo, tạo nên sự hài hòa trong hương vị.
– Miền Trung: Ẩm thực miền Trung nổi bật với hương vị đậm đà, cay nồng và thường có màu sắc rực rỡ. Nem chua Ninh Hòa là một ví dụ tiêu biểu, được làm từ thịt heo đất đỏ, gói bằng lá ổi bên trong và lá chuối bên ngoài, tạo nên vị chua ngọt nhẹ nhàng. Ngoài ra, các món đặc trưng khác như bún bò Huế, bánh bèo, bánh nậm cũng góp phần làm nên sự phong phú trong ẩm thực miền Trung.
– Miền Nam: Ẩm thực miền Nam thường mang hương vị ngọt ngào, đa dạng với các món như bánh da lợn, bánh hỏi, hủ tiếu và bò nhúng giấm. Người miền Nam cũng nổi tiếng với khả năng biến tấu các món ăn thành những phiên bản phong phú, phù hợp với sở thích của từng vùng miền khác nhau. Đặc biệt, hương vị ngọt nhẹ và cách chế biến đơn giản đã khiến ẩm thực miền Nam trở nên gần gũi và dễ thưởng thức.
Tập quán ăn uống của người Việt Nam không chỉ là nhu cầu sinh hoạt mà còn là bài học sống thiết thực về biểu hiện đa dạng trong văn hóa ẩm thực của các vùng miền. Mỗi khu vực lại có cách ăn uống và những món đặc sản riêng, góp phần tạo nên bản sắc phong phú và sự độc đáo trong nền ẩm thực Việt Nam. Với sự phát triển của du lịch, các món ăn và thức uống đặc trưng này ngày càng được chú trọng và khám phá, mang hình ảnh Việt Nam đến gần hơn với bạn bè quốc tế.
Tác giả: Nguyễn Nguyệt Cầm
Tài liệu tham khảo:
[1] Isabella Grayson. (2025). “Eating Habits and Tastes in Vietnam”. ENLibs. Link https://enlibs.com/eating-habits-and-tastes-in-vietnam.html
Bạn đang xem bài viết:
Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam
Link https://vnlibs.com/am-thuc/tap-quan-va-khau-vi-an-uong-cua-viet-nam.html
