Văn hoá ẩm thực là một môn khoa học mới. Trước đây, người ta hiểu ẩm thực chỉ đơn thuần là các món ăn, đồ uống. Nhưng ngày nay, chúng ta phải hiểu như thế nào về ẩm thực và văn hoá ẩm thực?
Hôm nay, VNLibs.com sẽ cùng bạn đi tìm hiểu những kiến thức về văn hoá, văn hoá ẩm thực nói chung, ẩm thực nhìn từ các góc độ văn hoá, xã hội, y tế và kinh tế dịch vụ du lịch cũng như những biểu hiện của văn hoá ẩm thực qua các góc độ vật chất và tinh thần.
Từ đây, chúng ta sẽ có cách nhìn đúng đắn hơn về văn hoá ẩm thực. Và nhất là đối với học sinh khoa Du lịch nói chung và học sinh chuyên ngành phục vụ khách sạn nhà hàng nói riêng cần phải nắm được những kiến thức về văn hoá ẩm thực để có thể phục vụ tốt hơn trong công việc của mình.
1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực.
1.1. Định nghĩa văn hóa.
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982).
Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo…
Còn nền văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú, sinh động.
1.2. Đặc điểm của văn hóa.
Từ cách hiểu văn hóa như trên, chúng ta thấy văn hóa gồm một số đặc điểm sau:
– Thứ nhất, văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.
– Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ.
– Thứ ba, văn hóa bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không chỉ riêng là sản phẩm tinh thần.
– Thứ tư, văn hóa không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường người ta nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa.
1.3. Khái niệm ẩm thực.
Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa.
Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở bài viết “Tập quán và khẩu vị ăn uống”.
1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực.
Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau:
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình – xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hóa riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy được những nét riêng biệt đó.
2. Ẩm thực nhìn từ các góc độ.
2.1. Dưới góc độ văn hóa.
Dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền.
Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hóa truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người. Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của từng vùng, từng quốc gia.
Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các. Còn với vùng đất mới Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác. Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống không ổn định, có thể nay đây mai đó.
Do vậy, họ không cầu kỳ lắm trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình. Cách thức chế biến cũng đơn giản, chủ yếu nướng, ăn uống xô bồ chứ không “thỏ thẻ”, “lãng mạn” như Huế.
Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc, của địa phương và vùng miền. văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa dân tộc.
2.2. Dưới góc độ xã hội.
Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội. Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng. Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc; ăn uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử.
Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc: Tầng lớp này có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng.
Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn thôn quê thức ăn của họ chỉ là gạo, ngô, khoai, sắn, kê, mạch… những thực phẩm dễ nuôi trồng, dễ tìm kiếm. Cách thức chế biến món ăn không quá cầu kỳ chủ yếu là luộc, kho, xào, rang, muối… Bữa cơm thông thường chỉ có những món ăn cơ bản như cơm, rau, cá, đôi khi có thịt, trứng. Dụng cụ ăn là những thứ mộc mạc, giản dị như chiếc mâm gỗ (hoặc mâm đồng), bát sành, đũa tre… cả nhà ngồi quây quần xung quanh mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói.
Hay như ở Ấn Độ gia đình quây quần cùng nhau “bốc”, “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn… Tầng lớp tăng ni, phật tử tại các chùa, món ăn của họ là những món ăn chay (là những món ăn mà thực phẩm hoàn toàn là thực vật vì nhà Phật cấm sát sinh). Thức ăn thường ngày là ngô, khoai, đậu, vừng, rau, tương, muối.
Những ngày lễ phật, nhà chùa cúng dọn cỗ gọi là cỗ chay, làm những món giả mặn. Mâm cỗ chay cũng có đủ cả giò lụa, cá, thịt… Nhưng tất cả đều làm bằng bầu, bí, rau, quả. Với họ, ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ.
Ngày nay, cuộc sống đã có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không còn được “phân tầng” như trước nữa và người bình thường cũng ăn chay, kẻ giàu có cũng vẫn ăn những món bình dân. Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến, chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào.
Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa ăn nơi đình đám (bữa cơm cộng cảm). Những người có chức sắc, địa vị hay những người cao tuổi (thuộc tầng lớp trên) trong làng thường được ngồi “mâm trên”, còn từ thường dân trở xuống (tầng lớp dưới) chỉ được ngồi “mâm dưới”.
Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang trọng, vị trí trung tâm và được đặt cao hơn như trên giường hay trên phản. Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong nhà ra ngoài rạp. Dụng cụ ăn cũng đẹp hơn, sang hơn. Món ăn thường được làm từ những phần ngon nhất của con vật.
Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt. Ở đây, không còn đơn thuần là chuyện ăn nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội, thế nên mới có câu “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”.
Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người. Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau mới tính đến những nhu cầu khác “Có thực mới vực được đạo”.
Theo nhà giáo dục Friedrich Engels chia sẻ: “Con người trước hết phải đáp ứng được nhu cầu ăn mặc, ở, đi lại… sau mới tính đến chuyện làm chính trị, văn hóa, khoa học,…”. Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế – xã hội lớn. Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế – xã hội.
Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình. Đối với các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình, chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không.
Bữa cơm phải có mặt đông đủ các thành viên trong gia đình. Ai đang bận hay giở tay thì phải có người ra mời vào ăn cùng. Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm cơm đông đủ, bữa cơm sẽ được bắt đầu bằng lời mời.
Trong mâm cơm, ai là người trẻ tuổi nhất thì mời trước, mời lần lượt từ cao tuổi hoặc người có vị trí cao nhất trong gia đình rồi theo thứ bậc mời tiếp, từng người một mới được nâng bát. Lời mời cũng không được nói sõng mà phải có chữ “ạ” sau cùng. Ai ăn xong trước khi đứng dậy cũng phải mời những người còn lại ăn tiếp.
Trong bữa ăn, miếng ngon, miếng bổ phải mời người lớn tuổi (ông, bà, cha, mẹ) trước. Người phụ nữ bao giờ cũng ngồi đầu nồi. Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả chú ý quan sát ai sắp ăn hết cơm thì dừng tay và sẵn sàng xới thêm cơm. Sau bữa ăn, trẻ em thường phải lấy tăm cho người lớn, đưa tăm phải bằng hai tay.
Ngoài những yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng. Nhìn vào cách ăn uống của từng người, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo. Như người theo đạo Hồi không bao giờ ăn thịt lợn, người theo đạo Phật không bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật.
2.3. Dưới góc độ y tế.
Dưới góc độ y tế, ẩm thực được coi là một trong những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người. Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể con người. Chúng ta đều biết rằng, trong quá trình sống, con người không thể thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinh hóa bình thường.
Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ. Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao.
Cho nên, ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, chất khoáng. Món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày…
Mặc dù mùi vị ngon lành, trang trí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa ăn như vậy làm cho sức khỏe suy giảm thì cách nấu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta. Vậy, mục đích của sự nấu ăn phải là những bữa ăn ngon, tạo nên sức khỏe cho con người.
Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng, nó còn chứa chất phi dinh dưỡng có tác dụng phòng, chữa bệnh. Y học cổ truyền đã có câu: “Y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau.
Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng chữa bệnh theo ăn uống”. Danh y Tuệ Tĩnh nói “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”. Như vậy, ta thấy thức ăn đóng vai trò rất quan trọng trong việc bồi bổ và điều trị bệnh.
Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng thành tính và vị. Theo Đông y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt). Hàn (lạnh) và lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm), nhiệt (nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn.
Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn. Trong những thứ này vị cay có thể làm toát mồ hôi, giảm cảm. Vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng. Vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc. Vị chua thanh nhiệt giữa khí chất. Ví dụ bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để toát mồ hôi sẽ nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương). Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật.
2.4. Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch.
Kinh tế dịch vụ, du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế.
Kinh tế dịch vụ, du lịch gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữ hành, kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du lịch, kinh doanh các dịch vụ bổ sung.
Trong đó nghề kinh doanh khách sạn nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi ích kinh tế cao.
Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu cơ bản về mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ, dưỡng). Hơn nữa, nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao hơn nhu cầu thường ngày. Vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ngon, món lạ.
Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn mức giá thường ngày, để hoàn toàn được thỏa mãn. Bởi vậy, đây là nguồn nguyên liệu nếu được khai thác, tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ cho du khách, sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh.
Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn và các món ăn dân tộc rất được khách hàng ưa thích.
Các hoạt động về ẩm thực như: liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, hội chợ ẩm thực, tuần lễ ẩm thực… đã có sức hấp dẫn rất lớn đối với du khách và mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho các đơn vị tham gia. Các tour du lịch “khám phá ẩm thực” “cooking class” (chương trình dạng nấu ăn cho du khách) rất có sức hấp dẫn với cả khách nội địa và quốc tế, đặc biệt là ở Huế và vùng Nam Bộ.
Ẩm thực Việt Nam “lên ngôi” đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng và ngành kinh tế dịch vụ, du lịch nói chung, tạo một nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu món ăn tại chỗ.
Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch. Du khách đi du lịch không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng qua việc thăm thú những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè…
Khách du lịch còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm sắc thái địa phương. Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và khai thác đúng giá trị văn hóa như thế sẽ đem lại nguồn lợi kinh tế lớn. Chính vì đem lại những lợi ích như vậy mà ẩm thực còn là một phương tiện quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
Đây được xem là hình thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực, chúng ta vừa quảng cáo được cho chính món ăn, vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo cho được hình ảnh đất nước, nền văn hóa đất nước và đó chính là hình thức để quảng bá cho du lịch Việt Nam.
3. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực.
3.1. Qua góc độ vật chất.
Văn hóa ẩm thực được thể hiện qua góc độ vật chất chính là những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa tiệc. văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất không tính tới nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, cách thưởng thức món ăn, đồ uống…
Những món ăn đồ uống này được chế biến từ những nguyên liệu thực phẩm khác nhau trong cuộc sống. Những sản phẩm này, chúng ta có thể nhận thấy một cách dễ dàng thông qua các món ăn dân tộc và món ăn hiện nay trên thế giới.
Ví dụ như bánh chưng là món ăn truyền thống của người Việt Nam, có trong các dịp lễ tết, được làm rất công phu từ lá gói bánh là lá dong phải chọn lá bánh tẻ, đến các nguyên liệu như gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu vàng lòng.
Những nguyên liệu này được đãi thật kỹ để riêng, thịt lợn làm nhân bánh ngon phải là thứ thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ, hạt tiêu. Bánh chưng được gói hết sức cẩn thận vuông thành sắc cạnh bằng lạt được làm từ cây tre. Khi đun, bánh phải được đun bằng củi, nước luộc bánh chưng tốt nhất phải là nước mưa. Có như vậy, khi bánh vớt ra mới thơm dẻo được.
3.2. Qua góc độ tinh thần.
Văn hóa ẩm thực thể hiện qua góc độ tinh thần chính là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn…
Trong cách ẩm thực cũng thể hiện được nét văn hóa của các dân tộc, ý nghĩa biểu tượng của các món ăn. Chúng ta cũng trở lại với chiếc bánh chưng thấy rằng bánh chưng có hình vuông biểu trưng cho hình ảnh đất nước, tượng trưng cho đất, biểu trưng cho bốn phương cùng một nhà.
Nhân bánh bằng thịt lợn tượng trưng cho động vật, đỗ xanh biểu trưng cho thực vật, lá dong gói bánh có màu xanh của đồng cỏ, lạt tre lấy từ cây tre. Tất cả những nguyên liệu này đều được nuôi, trồng trên mảnh đất quê hương Việt Nam. Chiếc bánh chưng cũng còn là sự biểu trưng cho lòng dũng cảm, hoà bình của các dân tộc như chúng ta đã biết đến trong sự tích bánh chưng bánh dày.
Như vậy, mỗi món ăn khác nhau với cách trình bày chế biến khác nhau đều thể hiện những nét văn hóa tinh thần, thể hiện mong muốn, nguyện vọng của con người ở trong đó.
4. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng khách sạn.
Có thể thấy việc kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng ở Hà Nội. Các món ăn Việt Nam mang đậm bản sắc dân tộc từng bước đã đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của khách. Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong kinh doanh khách sạn mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc.
Song xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh đặc sản. Chính các nhà hàng đó thực sự đã trở thành địa chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài.
Các món ăn, cách ăn, thú ăn của người xưa, chúng ta có thể ít nhiều biết được qua những trang viết của Phạm Đình Hổ (thế kỷ XVIII) trong Vũ Trung tùy bút; của Lê Hữu Trác (thế kỷ XVIII) trong Thượng Kinh ký sự; của Ngô gia Văn phái (thế kỷ XVIII, XIX) trong Hoàng Lê Nhất Thống chí và trong cả các cuốn sách về Nữ công gia chánh, Nữ công thắng lãm… Có thể thấy rằng nghệ thuật ẩm thực dân tộc đã trở thành một loại “di sản văn hóa”, một “tài nguyên” quý giá của đất nước nói chung và của ngành du lịch nói riêng.
Tuy vậy, việc khám phá và khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong hoạt động du lịch vẫn là một vấn đề đáng lưu tâm. Qua khảo sát bước đầu về tình hình khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong các khách sạn của thủ đô Hà Nội cho thấy, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch bốn phương, các khách sạn quốc tế ở Hà Nội đã đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn của các nước trên thế giới.
Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh những đồ ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau trên thế giới. Việc này đã tạo cho khách hàng có thể chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình. Hiện nay ở Hà Nội có thể kể ra hàng trăm nhà hàng với nhiều món ăn đặc trưng của các nước khác nhau:
Dưới đây là một số nhà hàng nổi bật tại Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh với các món ăn đặc trưng từ nhiều quốc gia khác nhau:
– TUNG Dining (Hà Nội): Nhà hàng này nổi tiếng với nghệ thuật ẩm thực hiện đại, kết hợp các nguyên liệu địa phương với phong cách quốc tế.
– Chả Cá Thăng Long (Hà Nội): Một địa điểm nổi tiếng với món chả cá, một món ăn truyền thống của Hà Nội.
– Phở Bò Ấu Triệu (Hà Nội): Nổi tiếng với món phở bò đậm đà, một món ăn không thể bỏ qua khi đến Hà Nội.
– Tandoor Indian Restaurant (TP.HCM): Nhà hàng Ấn Độ nổi tiếng với các món ăn đậm đà hương vị Ấn Độ, từ các món chay đến không chay.
– Hum, Cafe & Restaurant (TP.HCM): Nhà hàng chay với không gian ấm cúng, phục vụ các món ăn từ rau củ, hạt và trái cây tươi.
– Hanoi Hanoi Restaurant (TP.HCM): Nhà hàng này mang đến hương vị đặc trưng của Hà Nội ngay tại Sài Gòn.
Hy vọng những gợi ý này sẽ giúp bạn khám phá thêm nhiều món ăn ngon và đa dạng từ các nền ẩm thực khác nhau!
Tác giả: Nguyễn Nguyệt Cầm
Tài liệu tham khảo:
[1] Alice Carter, “General Issues Regarding Culinary Culture”, ENLibs, Link https://enlibs.com/general-issues-regarding-culinary-culture.html
Bạn đang xem bài viết:
Những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực
Link https://vnlibs.com/am-thuc/nhung-van-de-chung-ve-van-hoa-am-thuc.html
